探究食品工业（肉类切割设备）技术

    在食品和包装机械上，通过引进国外先进技术及设备，并在此基础上消化、吸收、创新，逐步提高自身的技术水平。仿真蟹腿、虾仁、牛肉等工艺和相关设备的引进、生产，，质量达到国际先进水平；生产设备的引进，代替了锡焊老工艺，使罐头的生产适应了国际市场需要；人造蛋白肠衣生产工艺和设备的引进，可新增肠衣4000万m，并促使国产设备的更新换代；真空油炸及脱油设备的引进促进了果蔬脆片的生产，而现在的国产设备同样也达到相应的产品质量标准；冷冻干燥设备及技术的引进，使蔬菜、水果等农产品的深加工赶上了发达国家90年代先进水平，目前我国广东、河南、宁夏等省份已能自行设计和制造这种设备。粮油加工业也实现了国产设备生产专用面粉、六脱油、免淘米等现代产品；此外，我国自行研制生产的高热率节能型淀粉气流干燥机、QJ500型家禽屠宰成套设备、516万包方便面生产线、1000型辊切饼干成套设备及工业微波干燥设备等也得益于技术的应用。

    在综合利用技术上，利用味精废液生产饲料酵母，既可除去60%污染物，又可提供蛋白含量60%的饲料；采用厌氧好氧工艺处理薯干酒糟废液等等技术给企业也带来了良好的经济效益。

    尽管如此，但我国食品工业科技进步、发展相当不平衡，概括说来是先进与落后并存的局面。大部分食品企业规模小、技术装备差、生产效率低、能耗高，科技成果的转化率仅20%.我国食品工业中的技术仍处于初级应用阶段，其技术水平相当于发达国家80年代末、90年代初水平。

    国外，美国利用生物技术已加工出基因食品，培植出易于保鲜贮存、营养好的果蔬新品种（如：抗病毒水稻、西红柿，高蛋白大豆等）；FMC公司和杜邦公司联合利用膜分离技术，能把橙汁浓缩到60Brix以上，而且几乎完全保持了鲜果汁的风味芳香成分，而一般的膜分离装置只能浓缩到2530Brix.日本许多饮料企业，为保持果蔬汁固有风味、降低工厂能耗而采用膜分离技术。我国近几年膜与膜分离技术虽取得了长足进展，但膜材料、膜品种、膜组件还比较单一，而超滤组件绝大多数为中空纤维形式，尤其是适合于食品加工用的板式和管式组件极少，大规模工业化用膜机组技术和生产尚未形成一定格局（水处理除外）。日本为保持产品质量，利用高压技术（1001000MPa）加工食品，完全保持了食品固有的色、香、味风格，90年代初生产出了一种高压食品果酱；继而许多发达国家投入力量研究和开发，在日本、南朝鲜等国高压食品已投入市场，据专家预测，高压食品国际市场规模可达77亿美元。美国率先开发出食品无菌大包装技术，并应用于生产，适应了现代化食品工业大生产的需要，近些年来意大利、法国等也掌握了该技术，并制造出无菌大包装设备销往国际市场，在意大利目前有80%的蕃茄酱和50%的柑桔制品采用此技术。微胶囊技术是食品加工中的又一技术，它可使食品免受光热、温度的影响而长期保存不变，且易于包装和运输，该技术用途十分广泛，发展迅速，在欧美应用它已十分普遍，美国大约有60%的食品已采用这种技术，而在我国该技术尚处于起步阶段，但目前已有微胶囊复合蔬菜汁，微胶囊面团品质改良剂、肉类加工助剂，微胶囊酶制剂、膨松剂等等。

    此外超速离心分离技术、液氮冷冻研磨技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术等等技术在食品工业中越来越得到广泛的应用。

    综上所述所谓食品工业的技术，大致包括：生物技术、微胶囊技术、膜分离技术、高压食品加工技术、冷冻干燥技术、无菌大包装技术、超临界流体萃取技术、低温粉碎技术、微波能及辐照技术、食品保鲜技术等等。并由此可知，食品工业技术朝着可zui大限度保持食品营养成份和其固有的品质，且生产能耗低、效率高、效益好的方向发展。

    我国食品工业技术发展建议我国为农业大国，食品工业技术发展制约着农业的发展。面对国内外日益激烈的市场竞争，我国的可利用资源减少，人口却在增加，生存与发展始终是头等大事，所以食品工业一直是我国政府十分重视的支柱产业之一。要发展食品工业，首先要重视其技术的发展，尤其是食品工业中的技术的应用，唯其如此，方能兴旺食品工业，使之对农业产生导向作用。为此，从我国食品工业技术状况出发，同时面向21世纪，在这里建议开展以下项目攻关研究和相应的中间试验、生产试验。

    生物技术生物技术是食品工业中zui具潜力的技术，无论是作为食品工业原料的农产品优良品种的选育，还是食品加工过程中产品品质的保持和提高、产品收率的增长、降低能耗、减小损失等等诸多方面上都得到了广泛的应用，值得深入研究和开发。尤其是发酵食品中的生物技术是食品中技术的典型代表，所以重点应在用现代生物技术改造传统食品的生产上，并开发其功能因子，如：红曲霉菌代谢物中的抑胆固醇合成因子、降血压因子等等；又如，发酵法制曲酸、透明质酸技术也是十分有价值的技术；再如，生淀粉制酒精等等新技术。

    膜分离技术可节约能源、降低损耗、保持食品固有品质等等。重点对膜品种、膜材质、膜组件进行研究，并在果蔬汁、牛乳浓缩等方面进行大规模生产应用试验。

    超高压食品加工技术将食品进行高压处理（1001000MPa），使微生物致死、蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活等，可以避免因加热而引起的食品变色、变味以及因冷冻引起的组织破坏，从而保持其原有的色泽、风味及营养成分，所以该技术被称为当今十大类纯科技之一。重点进行在果蔬酱类、肉类等中的应用研究。

    无菌大包装技术无菌且又是大包装，一个包装的单位容量有的可达1250L，而且又可在常温下长期保存，所以便于贮运及规模化大生产。特别是我国农产品丰富，且又是粗级加工，该技术更显重要。重点在果蔬汁、酱类、颗粒状食品中开展应用研究。

    微波能及辐照技术重点开发微波能技术在农产品深加工中的应用，如微波脱水设备、微波杀菌设备、大豆脱腥设备、白酒催陈设备等等，微波技术方便、快捷、热效率高，可保持食品品质，用途十分广泛。辐照在食品鲜贮上显示了其强大的优势，在食品加工中用途愈来愈广泛。我国主要是在拓宽应用领域及辐照设备上下功夫。重点在肉类、高价值果蔬及鲜花鲜贮上发展。

    超微粉碎和真空油炸脱油技术及真空冷冻干燥技术我国已具有一定技术水平，重点是加大推广其在农产品深加工中的应用范围。

    食品包装和食品机械这在我国是较薄弱的技术，重点生产高阻隔膜的多层共挤设备、注拉吹设备、全降解塑料加工设备、智能化精密包装设备、真空斩拌、真空和面等高技术含量的食品加工设备。

    此外，食品加工中超临界流体萃取技术、液氮低温研磨技术、改善食品原料加工特性技术、冷冻浓缩技术等也是世界范围内研究开发活跃的技术，值得研究、开发。

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